美式牛肉分割体系 (American / US Beef Cuts)
美国及加拿大(共用 IMPS 编号),北美主流
以牛排文化为核心:按肌肉运动量横切大块,优先从腰脊(loin/rib)切出高价牛排,其余走烧烤、炖煮与绞肉;标准化编号服务大宗采购与零售标签统一。
切块8 大主切块(chuck 肩、rib 肋脊、loin 腰脊、round 后腿、brisket 牛胸、plate 前胸腹、flank 腹肋、shank 牛腱);loin 常再分 short loin 与 sirloin,故部分资料作 9 块。零售约 60 个标准化部位名(URMIS),subprimal 更多。
代表肋眼 Ribeye、纽约客/西冷条 Strip(New York Strip)、T 骨 T-bone 与红屋 Porterhouse、菲力 Filet Mignon、上后腰脊 Top Sirloin、牛胸 Brisket、内裙 Skirt steak、板腱 Flat iron
标准两套并行:IMPS/NAMP《Meat Buyer's Guide》(USDA AMS 发布,鲜牛肉 Series 100,每部位唯一 Item No.,美加共用)+ URMIS(面向零售消费者的统一命名,基于 IMPS,1973 年发起)。
英式牛肉分割体系 (British / English Beef Cuts)
英国及爱尔兰,并影响澳、新、南非等英联邦国家命名
围绕"周日烤肉(Sunday roast)+ 慢炖"的家庭料理文化:按肌肉运动量决定烹法(整块烤制 / 长时间炖煮 / 高温快煎),部位多用描述性俗名而非编号。
切块无单一权威 primal 定义;实务分 forequarter / hindquarter / midsection 三大区,约 13-15 个主切块(neck & clod、chuck & blade、brisket、shin、fore rib、sirloin、fillet、rump、silverside、topside、thick flank、flank、leg)。
代表Topside 上后腿肉、Silverside 银边(腌牛肉/慢炖)、Rump 后腿臀肉、Fore rib 前肋(经典烤牛肉)、Brisket 牛胸、Shin 牛腱、Skirt & onglet 横膈膜、Sirloin & fillet 西冷与里脊
标准无政府强制的全国编号体系(区别于美国);行业自愿性标准为 AHDB(原 EBLEX/MLC)《Meat Purchasing Guide》(现第 9 版,2025 年 10 月),提供统一规格与产品编码,广泛被供应链参照。
法式牛肉分割 (Découpe française / French Beef Cutting)
法国及法语区(比利时、瑞士法语区、魁北克);法式餐饮体系全球通用
"单块肌肉对应单一烹法":按肌肉运动量与天然嫩度精细分肉,嫩部煎烤、筋膜胶质部慢炖(pot-au-feu 文化),并保留"肉贩私藏块 morceaux du boucher"(onglet、bavette、araignée 等出肉少而风味浓的小肌肉)。
切块不沿用英美固定 primal 概念,先按第 5 肋分前/后四分体,再细分到约 29 个标准编号块(法国通行 1-29 号命名表);算上小肌肉与内脏(joue、langue、queue)更多,常称"英美分法的近两倍"。
代表onglet 牛吊肌、bavette d'aloyau 法式腹肉排、araignée 蜘蛛肉、faux-filet 西冷、filet 菲力、hampe 裙肉、entrecôte / côte de bœuf 肋眼/带骨肋排、rumsteck 臀腰肉、paleron 板腱
标准有。法国行业通行 1-29 号标准命名表;INTERBEV(法国畜牧与肉类协会)与 IDELE 出版官方分割图/海报作为业界、培训与餐饮规范。命名高度标准化但无英美式 primal 分级编号。
澳式牛肉分割体系 (Australian / AUS-MEAT Language)
澳大利亚(部分术语与新西兰共用),经出口广泛影响华语、中东、美日等进口市场
出口导向的标准化"通用语言":用"部位 + 修整规格 + 四位 HAM 编号"客观描述,让产销各环节与全球进出口商无歧义沟通,服务全球贸易而非单一本地烹饪传统。
切块主流 8 个主切块(chuck/blade、rib/cube roll、loin、rump、topside、knuckle+silverside、brisket、flank+shin);约 50+ 个零售/sub-primal 切块,每个对应唯一四位 HAM 编号。
代表翼板肉/牡蛎肉 Oyster Blade(HAM 2303)、保乐肩 Bolar Blade(HAM 2302)、眼肉卷 Cube Roll(2243)/Scotch Fillet、菲力 Tenderloin(2150)、臀盖 Rump Cap(2091,=Picanha)、和尚头 Knuckle(2070)、米龙 Topside(2000)
标准有。AUS-MEAT(肉类与畜牧统一规格管理局)维护的"AUS-MEAT 语言",载于《Handbook of Australian Meat (HAM)》(现第 8 版及官方 App);每切块唯一四位 HAM 编号,且与 UNECE 国际切块编码对接,便于跨境贸易。
日式和牛 / 焼肉分割体系 (Japanese Wagyu / Yakiniku Cuts)
日本
围绕雪花油花(サシ/霜降り)与"焼肉一口一片现烤"的吃法,把整牛拆成大量精细命名的小肌肉块,最大化每个部位的油花密度、嫩度与口感差异。
切块两套并行:(1) JMGA 法定"部分肉"13 块(肉品交易/分割标准);(2) 焼肉/和牛餐饮俗称(消费端细分,约 30-50 种)。ハラミ、タン 等在日本归为 ホルモン(内脏类),与赤身肌肉分开计数。
代表カルビ Karubi(去骨牛小排)、ザブトン Zabuton(肩胛内侧/Chuck Flap)、ミスジ Misuji(肩胛冈下/Top Blade)、サーロイン 西冷、ハラミ Harami(横隔膜)、ヒレ/シャトーブリアン 菲力、タン 牛舌、イチボ Ichibo(尾骨)
标准有。日本食肉格付協会(JMGA)制定、农林水产省承认的"牛枝肉/部分肉取引規格":歩留(产率)等级 A/B/C × 肉質等级 1-5,组合为如 A5;肉质由 BMS 脂肪交杂基准(No.1-12)、肉色、脂肪色、紧实度综合评定。焼肉小部位名为业界俗称,无逐块统一编号。
中式潮汕牛肉火锅分割体系 (Chaoshan / Teochew Beef Hotpot)
中国广东潮汕(汕头、潮州、揭阳),现已传遍全国及海外华人圈
"现宰鲜牛 + 顺肌理精细分割":按嫩度、油花分布与肌筋走向细分,每个部位匹配一个精确到秒的清汤涮烫时间,追求每片肉在最佳口感瞬间出锅。
切块无西式固定主切块编号;实务"从脖到脚"归为约 8-10 个核心档次区,菜单细分命名可达 13 种左右。整头牛仅约三成以内适合直接涮食(其余多做牛肉丸)。
代表脖仁(肩胛近头隆起肉,约占一头牛 1%)、吊龙(牛脊背长条)、吊龙伴、匙仁、匙柄(一头牛仅 2 条)、胸口朥(脂肪软骨,需涮约 5 分钟)、三花趾(前腿筋腱)、五花趾(后腿筋腱,最弹牙)、牛舌
标准无官方编号/分级体系;部位名为潮汕方言俗称,由师傅经验传承。地方标准《汕头牛肉丸 DBS44/005-2024》仅规范牛肉丸成分(牛肉≥90%),不涉及火锅涮肉部位编号。
韩式牛肉分割体系 (Korean / Hanwoo Cuts)
韩国,并随韩式烤肉文化传播至全球韩餐圈
逆纹薄切 + 腌制烧烤 + 筋骨入汤,物尽其用、极细分割;牛肉昂贵驱动精细利用。
切块10 个主切块(대분할/primal)+ 39 个法定小分割(소분할/retail);坊间细分实操可达约 100-120 个。
代表갈비 galbi(牛肋排)、등심 deungsim(眼肉/loin)、안심 ansim(嫩里脊/tenderloin)、채끝 chaekkeut(西冷/striploin)、차돌박이 chadolbaegi(雪花胸肉/brisket point)、우둔 udun(米龙)、양지 yangji(胸腩,做汤)、사태 satae(牛腱)、부채살 buchaesal(板腱)
标准有。农林畜产食品部依《牛肉部位区分及标示要领》法定划分 10 大分割与 39 小分割,为官方标示体系,但非美式连续工业编号(NAMP/IMPS)。韩牛(Hanwoo)按大理石纹分级 1++/1+/1/2/3。
美式牛肉分成几大块(primal)?
USDA 标准把牛胴体分为 8 大主切块(primal):chuck 肩、rib 肋脊、loin 腰脊、round 后腿、brisket 牛胸、plate 前胸腹、flank 腹肋、shank 牛腱。其中 loin 常再细分为 short loin 与 sirloin,因此部分资料将其列为 9 块。
为什么法式牛肉分割比美式更细?
法式遵循"单块肌肉对应单一烹法"的逻辑,按肌肉运动量与天然嫩度细分到约 29 个标准编号块(还有 onglet、bavette、araignée 等"肉贩私藏块");美式以牛排文化为核心,只横切成约 8 大主切块。因此法式部位数量约为美式的近两倍。
中文里"保乐肩""翼板肉"这些牛肉部位名是哪来的?
它们源自澳大利亚 AUS-MEAT 体系的出口英文术语(Bolar Blade、Oyster Blade),经澳洲牛肉进口贸易传入华语市场。同源的还有和尚头(Knuckle)、米龙(Topside)、西冷、眼肉等,均非美式(Flat Iron)或英式(Feather Blade)命名。
和牛 A5 是什么意思?
A5 是日本食肉格付协会(JMGA)的法定双轴评级:字母 A/B/C 表示歩留(可食产率)等级,A 最高;数字 1-5 表示肉质等级,5 最高。肉质由 BMS 脂肪交杂(油花,No.1-12)、肉色、脂肪色泽与紧实纹理综合评定。A5 即产率与肉质均为最高级,而非口味评分。
潮汕牛肉火锅有哪些招牌部位,为什么要按秒涮?
招牌部位包括脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、三花趾、五花趾等。该体系强调当天现宰鲜牛、顺肌理精细分割,每个部位有最佳涮烫时间——清汤约 85℃,脆嫩部位(如花趾)约 8 秒、吊龙 6-8 秒,而脂肪类胸口朥需数分钟,以求每片肉在最佳口感瞬间出锅。
韩牛(Hanwoo)分成几个部位?和日本和牛烤肉有何不同?
韩国官方将牛肉法定划分为 10 大分割(대분할)与 39 小分割(소분할),坊间细分可达上百种。与日式焼肉相比,韩式多用酱料腌制、切得更薄快烤,以갈비(肋排)和불고기(腌薄片)为招牌并配生菜与小菜;日式更重原味、佐盐与蘸酱、切相对略厚。
全世界牛肉分割体系有没有统一标准?
没有全球统一标准,各国体系差异很大。澳大利亚 AUS-MEAT(HAM 四位编号,对接 UNECE 国际编码)和美国 IMPS/URMIS 有严格编号体系;英式 AHDB、法式 1-29 号命名表属行业规范;而潮汕火锅与日式焼肉的小部位多为方言或业界俗称,无政府强制编号。因此同一块肉在不同体系常有完全不同的名字。